Le cuistot de la semaine carrossé au Brésil

Par le Barde

Le redoux aiguise les ardeurs printanières. Une vingtaine de castors étaient au rendez-vous de Musard. JB en tête, mais aussi Corsenac, Dudu, Alain, Titi ou moi-m'aime qui étions un peu la vieille garde. Seul Alain taquina le cuir auprès des jeunes. Il ne dépareillait pas. L'objectif préserve, c'est entendu. Ça galopait, ça commettait des maladresses mais ça s'amusait. Léo était particulièrement affûté, enquillant les intervalles et les essais comme autant de pierres précieuses. C'est un romantique de la béchigue Éric (Léonard, pas un baroque. Baroque, mon Perdigue, vient du portugais baroco : perles irrégulières. Le Portugal, j'y reviendrai, comme l'on revient à Ithaque. O toi mon Homère, le premier des bardes, je chante l'Iliade des près et l'Ithaque du trou.

A Ithaque, Yannick était commis d'office par un abécédaire qui fait des siennes. Le B n'est pas encore épuisé que l'on passe au D en faisant fi du C. Il est temps de recouvrer l'ordre et les rigueurs de notre langue. Et par parenthèses, le d d'Homère (pas le dé) ne vaut pas ; le G  l'emporte. Un point c'est tout.

Tout commence avec des gambas. Yves Coppens l'a dit. En bon disciple, Yannick s'en remit à la Genèse. Et les gambas furent. Exquises, craquantes, délicieuses. Il y a de l'Ève dans la gambas et de l'Adam chez Yannick. Pour donner une suite au cassoulet de Toulouse, Yannick avait concocté un cassoulet portugais : La feijoada. Petit cours :  la feijoada  est un plat très populaire au Portugal, et au Brésil, à base de haricots noirs (feijão : haricot en portugais), de riz et de viande de porc. Le riz, il s'en branle Yannick.

La viande salée et la viande séchée, ainsi que les diverses parties du porc (queue, oreilles, peau, pattes, os...) sont cuits ensemble. Les haricots noirs sont cuits à part. Puis le tout est mélangé dans un grand bouillon avec des herbes afin qu'un échange de saveurs s'effectue. La viande et les haricots sont ensuite séparés (ou non) à nouveau avant d'être servis.

Jean-Phi s'écria :  « Yannick, tu me fais voyager » après avoir entamé sa feijoada sous l'oeil circonspect de Croucrou et de la Fée.  Alors Corsenac, s'adressant à Titi, dit : « les carottes sont fermes ». Titi gigotait, insensible à ce parti pris. Il conversait avec JB ; lorsque l'on converse avec JB, l'on déserte le fortuit, l'accessoire, le futile. Il ne faut pas faire de faux pas ici asséna JB à Corsenac. Et il loua la Castafiore tout en picorant dans la fiojada  pour en extraire les haricots et les pétales de chou. Pour JB, la fiojada, c' est le jardin des délices ou le jardin d'Oronte. D'un air docte et supérieur, Tcho psalmodia une sentence assez éloignée de la conversation qui portait, à cet instant précis sur la Jaguar XJ8 de Jean-Louis : « Le grouin est dans la touffe ».  A quoi Corsenac répondit an citant la  Ceausescu : « Tout corps plongé dans un liquide finit par avouer ». Eric (Léonard) se gratta le bout du nez et dit : « Mais oui, mais c'est bien sûr : tout porc plongé dans le liquide finit par avouer. » JB acquiesca : « la carosserie, ça me connaît. »

Les assiettes volèrent sagement. On s'attendait à pire. Yannick a gagné en sagesse. Il nous concocta des fromages royaux avant de passer à la tarte. « Mets-lui un doigt à la tarte » recommanda Titi comme Yannick coupait en tranches le dessert éponyme. Corsenac d'ajouter : « Il  va falloir remettre de l'ordre dans le jeu de boules. » Jacouille était aux anges, il se reconnaissait dans ses propos épars dont il pressentait le dessein exclusif.

Reviens Jacky entonnèrent  les castors la larme à l'oeil en chantant une 4RL que Corsenac répudia d'une pichenette. « Ma XJ8 emmerde la 4RL de Jacky, ma XJ8, elle est pas pourrie comme la 4RL de Jacky ». Il s'attira les foudres de JB : « Tout carosse est d'or ». JB, c'est le Jean Renoir de la

tôle.

Puis les castors se dispersèrent dans la nuit printanière, le cœur serré et le ventre plein. 2012 est placée sous le signe du cassoulet. Le haricot est éternel, le haricot est une action de grâce.

Le cuistot de la semaine, le Saint-Esprit

Par Le Barde

Les scooters en rang d'oignons garés devant la grille de Musard augurent de la présence de Walid, Titi, Jérôme... Musard n'est pas Rome pour autant. Pas de Vespa. Par contre, il y a le petit scooter de Jérôme, celui plus traditionnel de Walid et le gros scooter à deux roues de Titi, engin hybride s'il en est que Titi chevauche avec une classe rare, un peu comme Nanni Moretti dans Journal intime. Il y avait un quatrième scooter ; j'en ignore le propriétaire. Pas de motos, par contre. Lolo revient à peine de Chine et Peyo, crachin oblige, avait pris sa voiture. Pas de Croucrou non plus. Croucrou, il était à New York avec un autre Éric (pas moi, Léonard). Il y croisa Sarko faisant son jogging, posa pour une photo souvenir et lui dit : « Elle va bien la petite ? » Croucrou sait parler aux grands de ce monde. Quant à l'autre Eric, il faut l'entendre parler de Manhatan, la voix nouée par l'émotion : « Putain, c'est grand, c'est grand New York USA ».

Retour au pré. Toujours autant de maladresses. Surtout dans l'équipe à Guitou. De beaux essais dans l'équipe à Jean-Phi qui foulait de nouveau l'herbe chiche de Musard après ses petits tracas de cheville. L'ambiance était bon enfant. Quelques râles émanaient ça et là de corps en détresse, ceci compensant cela. Peyo, quand il ne vient pas en moto, il courre plus vite. Mardi, il était particulièrement véloce et triomphal. Pas Yannick, mais ça viendra. Moi, je m'ennuyais, rêvant au cassoulet du toulousain. Et du cassoulet, il y en eut. J’y reviendrai.

Pourquoi bordel oppose-t-on les deux cités de la Garonne ? Le Toulousain, il va de soi dans la cité de Montaigne. Bon d’accord, il a son accent. Mais un accent, c’est comme un acte de naissance, une marque de fabrique. Et puis qui n’a pas d’accent n’est pas toulousain. D’ailleurs, ce n’est pas Bordeaux qui a mis à mal le XV de la ville rose mais une banlieue de cheminots, de morutiers, de maraichers : Bègles bien sûr. Et ce en 1949 (coupe de France), 1969 et 1991 (Brennus). Ne m’en veux pas Guitou, l’histoire s’est écrite ainsi. Mais tu peux te rattraper avec ton vieux stade, il fut le premier à damner le stade Français. C’était avant l’avant-dernier siècle. 

Le toulousain commença soft. Le plus lourd était devant nous. Et il y alla de sa petite salade. Philippe c’est un sensible, un tendre. Il sait les préliminaires végétaux. Alors vint le cassoulet, celui dont je rêvais lorsque je m’ennuyais sur le pré attendant l’improbable offrande de mes partenaires. Un petit cours sur le cassoulet.

La légende, rapportée par Prosper Montagné, place l'origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville. Cette légende qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises ne résiste cependant pas vraiment à l'analyse. Certes la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d'ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l'histoire. D'autre part, les haricots, originaires du continent sud-américain, n'ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s'agit donc plus probablement de fèves ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan) qui étaient consommées à l'époque en ragoût.

Le cassoulet, qui s'appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il mijote, la cassole. La querelle sur le pays d'origine du cassoulet apparaît dès la fin du XIXe siècle quand la revue méridionale publie en 1890 un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary. Anatole France appuie cette version quand il écrit « II ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots. ». La question se nationalise vers 1900 quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse) en oubliant l'existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. En 1911, Le cassoulet est chanté par le poète félibre Auguste Fourès qui retranscrit un chant anonyme de 1850. Ce plat s'invite sur la table de l'Élysée par le biais d'Armand Fallières.

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire. Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton. Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et de l'oignon. On le recouvre parfois de chapelure avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat est l'objet de grandes querelles d'experts (entre 6 et 8 fois selon les versions).

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore :

« Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »

Donc le Toulousain, c’est le Saint-Esprit. On le savait. Mais un Saint-Esprit sans carottes. Quand il lance les assiettes, Philippe, c’est un ange noir. Le trou ne fut que fracas. Les assiettes sifflaient dans tous les sens ; nous étions tous aux abris. Guitou tança le Toulousain qui n’en avait cure. Le cassoulet, ça donne des ailes. Ce qui, on en conviendra, n’a rien d’évident. Sauf pour le toulousain. Normal pour un ange, fût-il noir. Après le fromage, il nous offrit une salade de d’oranges. Retour à la délicatesse de ses  débuts. Philippe, il est mi-ange mi-démon. On l’aime sous ses deux versions. Rien de plus authentique que notre Toulousain. Et c’est pourquoi nous chanterons sans fin son cassoulet. Dire qu’il avait attendu tout ce temps pour nous le livrer. A Walid de nous la jouer sur le même tempo côté Liban. C’est pas pour tout de suite. Abécédaire oblige. On attend avec impatience.

Le cuistot de la semaine et la quiche à Luc

Par Le Barde

Les castors sont en jambes même s'ils vendangent toujours autant de ballons. C'est l'automne, le cuir est pareil aux feuilles mortes. Il a pourtant je ne sais quoi de printanier cet automne-là ; une sève vigoureuse irrigue les corps, jeunes ou vieux. Il n'y a plus de saisons.
Au trou, Luc y allait de son évangile : « Sois sans crainte, petit troupeau » dit-il aux brebis rentrant au bercail. Et Luc « a comblé de biens les affamés ».

Tout commença par une quiche. La quiche est rare au trou. Par lui, avec lui, et en lui, elle abonde. O mane providentielle d'une quiche d'octobre. Mais une quiche sans salade, c'est le trou sans What Else, Poulidor sans Anquetil, Loyola sans Ignace. La salade, c'est l'alliée substantielle de la quiche, l'âme sœur. Ainsi parlait le seconde latte du Vaucluse, le sus-nommé René Char.
Côté plat du jour, un rôti de porc et sa sauce forestière. Avec son riz. Rizière et forêts ont toujours fait bon ménage. Comme la quiche et la salade. Un riz compact certes mais un riz quand même. Fini les mets de l'enfance, steaks hachés ou nouilles torsadées ! Encore que la quiche possède d'indéniables relents du paradis des temps jadis.
Alors Jacqouille arriva. De son pas leste, il descendit une à une les marches. Et, d'un air dédaigneux, il se dirigea vers la tireuse. « Je tire donc je suis » dit-il d'un air satisfait. Il se servit une mousse, posa ses lippes de charcutier sur les rebords de la pinte et gloussa de plaisir sous l'œil effaré de Lolo. Puis, levant les yeux vers le ciel à damiers, il récita les Béatitudes. Le temps du lancer était venu.
Il est adroit Luc. Le lancer fut sans fautes. N'était sa fin. Il fallait bien qu'une assiette tomba comme tombe le cuir à Musard le soir. Le fromage comme Mimi ne payait pas de mine. Ce qui n'enlevait rien à ses chairs. Enfin, le temps du dessert arriva. Un gâteau basque. Hommage à la quiche qui tire son nom de küchen, mot alsacien qui signifie gâteau. En sorte que nous eûmes l'Alsace et la Lorraine.  Les vieilles antiennes n'ont plus cours. N'en déplaise à Barrès. Oui, par la grâce de Luc, mardi, le trou était inspiré.