Le cuistot de la semaine, quand Gwen roule en borsch

Par Le Barde

Après avoir été au four et au moulin mercredi contre les vieilles ruines (les ruines jeunes sont rares !), Gwen s’attelait mardi aux exigences du fourneau. Il était beau Gwen avec son long tablier bleu floqué aux armes d’un porto. De porto il n’y eut point. Par contre la vodka coula en abondance. Hier soir, le trou avait l’âme slave. Marina oblige. Et Gwen, ça lui va bien l’âme slave, si tant est qu’il eût une âme et qu’elle puisse trouver une place, une toute petite place au royaume des cieux. Fussent-ils orthodoxes.

L’âme slave se manifeste dans la soupe. Et tout particulièrement dans le borsch. « Cette soupe, très consistante, est généralement préparée à base de betteraves et de chou et servie avec une cuillerée de crème sûre, parfois un tout petit pain à l'ail. Il en existe plus de 40 variantes, chaudes et froides, selon le légume ou la viande... même des borschs sans betteraves ! Mais le principe est toujours le même : la cuisson doit être longue pour en augmenter la saveur.

• Temps de préparation : 20 min.
• Temps de cuisson : au moins une heure

Ingrédients :
- 2-3 betteraves rouges crues
- 1/2 chou râpé
- 1 carotte coupée en dés
- 1 pomme de terre coupée en dés (facultatif)
- 1 gros oignon
- 2 litres d'eau
- 2 gousses d'ail émincées
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe d'huile végétale
- 2 cuillerées à soupe de pâte de tomate
- 1 cuillerée à soupe d'aneth ciselé
- sel, poivre

Préparation :

1. Plonger les betteraves entières dans l'eau bouillante et cuire sur feu moyen jusqu'à ce vous puissiez facilement faire pénétrer une lame de couteau; faire refroidir sous l'eau froide ; peler; couper en fines lanières.
2. éplucher l'oignon ; le tailler et le faire sauter dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide ; ajouter les gousses d'ail et cuire une minute.
3. Ajouter les betteraves, les carottes, les pommes de terre ; verser l'eau et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
4. Ajouter le chou et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre ; incorporer la pâte de tomate ; saler et poivrer ; ajouter l'aneth et le vinaigre ; laisser mijoter doucement pendant 5-10 minutes.
5. Verser dans une soupière et servir bien chaud.

Et bien tout cela, il l’a fait Gwen. Et c’était excellent. Sans conteste, l’entrée la plus originale de l’année.

Vint le plov. « Le plov, est le plat national Ouzbek à base de viande de mouton et de riz et agrémenté d'oignons et d'épices (cumin surtout). Le plov varie selon les régions et se retrouve également dans d'autres pays d'Asie centrale. Les plus populaires à part celui à l'agneau sont au poulet et fruits secs, shuyud plov (à l'aneth), kishmish plov (raisins), sudlu ash (lait), giyma plov (viande finement hachée, pommes de terre et pois chiches), sabzi plov (légumes verts) et fisinjan (sirop de pommes grenates, noix et poulet).
Certains Ouzbeks vous dirons qu'un bon plov contient autant de viande que d'oignon! Dans cet esprit, le plov est souvent servi avec une salade d'oignons émincés. En saison, remplacez les carottes par des bâtonnets de citrouille ou de courge. Que vous choisissiez la version à la viande ou aux fruits secs, le plov se sert dans un grand plat creux de terre cuite.

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : Moins d'une heure

Ingrédients :
- 1 kilo d'Agneau ou de mouton pris dans l'épaule ou la cuisse avec un peu de gras
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2-3 gros oignons coupés en julienne
- 3 grosses carottes coupées en julienne
- 500 à 600 ml de Riz non cuit
- 1 litre à 1,2 litre d'eau bouillante
- 1 c. à thé de graines de cumin
- 1 pincée de safran ou curcuma
- 3 c. à thé de sel
- poivre

Préparation :

1. Faire sauter les oignons sur feu doux à couvert dans un récipient à fond épais. C'est ici que nous retrouvons plusieurs différences dans la préparation. Certaines cuisinières préfèrent colorer l'oignon, bien le brunir pour en parfumer le riz et l'huile de cuisson.
2. Couper l'agneau en cubes ; le saisir avec les oignons et laisser cuire doucement à couvert jusqu'à ce qu'il soit cuit. Vérifier qu'il n'attache pas au fond. Si besoin, verser un peu d'eau mais jamais plus de 60 à 100 ml à la fois jusqu'à ce qu'il soit tendre. Saler et poivrer. Égoutter et réserver au chaud.
3. Pendant ce temps, rincer le riz dans plusieurs eaux. C'est le secret pour obtenir des grains bien détachés et un plov de belle texture sinon il deviendra collant et massif.
4. Ajouter les carottes au zirvak - c'est le nom qu'on donne au liquide de cuisson (huile-oignon-viande) et laisser cuire une dizaines de minutes. Égoutter. Réserver.
5. Verser le riz en pluie dans le zirvak. Secouer le récipient pour mélanger et laisser les grains s'humecter de liquide. Ajouter les épices. Verser l'eau bouillante. L'eau devrait recouvrir le riz et dépasser de deux doigts ou de 3 cm. Porter à ébullition. Baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu très doux une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.
6. Remettre tous les ingrédients dans le kazanchik en évitant de mélanger. Laisser reposer une dizaine de minutes, le feu éteint. Servir chaud.

Le récipient de cuisson est appelé kazanchik ; l'écumoir, shumovka. Petit truc en passant : certaines cuisinières déposent une lipioshka, une grande galette de pain sans levain dans le fond du kazanchik pour empêcher le riz de coller. D'autres glissent au centre une gousse d'ail.
Sachez qu'il y a autant de recettes que de cuisinières en Ouzbékistan aussi, les variantes sont nombreuses, tant dans les produits que dans les techniques.

Et voilà, Gwen, lui, il ne fait pas dans la dentelle, mais dans le borsch et le plov. Avouez que ce n’est pas donné à tout le monde. D’ailleurs Gwen, comme tout un chacun, ce n’est pas tout le monde. Le plov eut un peu moins de succès que le borsch. Il est vrai qu’après deux assiettes de borsch, il restait peu de place pour le plov. Donc le plov fit un plouf totalement immérité. Car il y avait beaucoup de grâce dans le plov de Gwen. Certes, il y eut le commentaire désabusé de Pioupiou : « bof le plov », auquel Perdigue ajouta : « c’est beauf le plov. » Ce sont deux malotrus insensibles aux subtilités culinaires slaves. En bonne cuisinière ouzbèque, Gwen avait, en plus, apporté une variante. Il avait remplacé le riz par de la semoule, rendant vraisemblable la rumeur qui courrait lorsque nous pénétrâmes au trou : « Gwen, il a fait un couscous russe ! » Bon d’accord, l’Ouzbékistan n’est pas la Russie mais la géographie on s’en branle car l’âme slave transcende les frontières. Le père Lénine il en savait quelque chose. Et ce gros enculé de Staline aussi. N’empêche, les castors n’en pouvaient plus. A l’exception notable de la Piballe, Walid et Guitou. Quant à Guillaume, il imaginait Gwen en tutu patinant au bord de la taïga. Guigui, il supporte mal la vodka.
Et dire que d’aucuns se plaignirent de n’avoir pas de fromage. Les rustres, les empaffés. Ils étaient bouffis de borsch et de plov, et ils quémandaient du fromage. L’âme slave répugne au fromage. Qu’elle soit ukrainienne ou ouzbèque. (J’avais oublié de préciser que le borsch est d’origine ukrainienne comme Bubka le perchiste). L’année prochaine, Gwen fera dans le georgien et le tchétchène.

Le lancer d’assiette, précédé de Kazatchok repris à l’unisson, fut à l’image de Gwen : viril mais correct. Enfin pas tout à fait correct. On entendait au-dessus de nos têtes le sifflement des assiettes. Nombre d’entre elles se brisèrent sur le carreau. De véritables SS 20. Enfin, pour donner cette indispensable touche de fraîcheur qui caractérise l’âme slave, Gwen nous servit une salade de fruits. Cette délicatesse n’étonna que ceux qui ne savent pas voir derrière la bête, l’artiste et le tendre. What else servit le café comme jamais et Lolo chanta les louanges de son petiot.

Un petit mot pour Gary Grant (JP Campech) qui nous présenta le tableau des repas. Un papyrus de métal où écrire avec un feutre son nom en face du mardi où l’on officiera.
Pour un vice-président, c’est un vice-président !