Le cuistot de la semaine : la beauté de Guillaume, c'est lui-même*

Par Miguel

* cf. pour paraphraser Eric Des Garet (chapitre J. Chardonne, page 54) de l'excellent Petit Dictionnaire Mauriac qui devrait être dans toutes les tables de nuit.


C'est Bon Guillaume. Soirée réussie sur toute la ligne. Affluence moyenne, mais ceux qui ont manqué cette soirée peuvent regretter. Gwen aurait pu emmener Madame, avant qu'elle ne reparte pour Minsk. Mais c'était Venise qui était sur toutes les lèvres. Malko consulte, si vous voulez des détails, il y est 4 fois par an. Il y a été 24 fois en tout.
C'est bien emballé, du début à la fin : on est surpris par l'originalité de l'approche, par la présentation innovante, par les choix larges de produits cuisinés et par la justesse des arbitrages cuisine traditionnelle (agneau Pascal) / modernité à la Adria (Gaspacho en morceaux, parfaitement épicé), par le menu édité à l'avance, par les mets traditionnels et exotiques à la fois (coriandre etc.), par les vins absolument exceptionnels.
Merci pour tout Guillaume. Tu as même trouvé quelqu'un qui accepte de parler avec Pépé pendant toute la soirée, sans bouger, sans se lasser, sans sourciller, en le prenant au sérieux du début à la fin. Et en plus de cela c'est ton patron ! Là, tu as vraiment pris tous les risques ! Vers minuit, j'ai retrouvé le boss, qui ne savait plus très bien où il allait, entrain de chercher l'entrée du parking : Pépé l'avait visiblement usé...
Petit Dictionnaire Pépé* en 3 heures chrono (21h-24h), y plus qu’à l'écrire... Eric !?
Voilà pour l'appréciation globale.
Pour le particulier, on remarquera le soin lié à l'édition du menu, affiché à l'entrée du trou à rat. De loin, j'ai cru que c'était un avis de recherche de la voisine qui avait perdu sa chatte. Pas du tout, c'est Guillaume qui marquait son territoire, d'entrée ! Un mouvement apparemment anodin, mais magistral quand on découvre la suite : on descend dans le trou à rat, et on trouve posé sur la table une IMPERIALE et un JEROBOAM sur la table. Du jamais vu pour les formats, mais des qualité exceptionnelles !
- Le JERO du Médoc, c'était très bon pour les fines gueules qui aiment les vins à l'Anglaise, over the hill, c'est à dire au moment où ils ont passé leur sommet fruité, pour redescendre doucement sur les arômes tertiaires, qui nous font reconnaître les grands terroirs. L'agneau des prés salés de Pauillac était plus exotique car Néo-Zélandais. Il s'en accommoda parfaitement : le mariage heureux des arômes animaux avec l’animal Pascal. 15/20 pour château Tourcot 1999, A.O.C. Médoc.
- L'IMPERIALE de Bandol, c'était très grand, et chez les grands, tout est grand. Magnifique cadeau de Guillaume. Une telle bouteille, on peut la garder pour son mariage, si on veut impressionner la belle-famille, les potes et les autres. Cru Classé de Provence, le leader de l'appellation Bandol A.O.C., château Pibarnon, en grand millésime : 1999 pour vous servir ! Cépage Mourvèdre archi-majoritaire. On dit qu'il n'est jamais aussi bon qu'à Château Pibarnon : 300 mètres au dessus de la mer, un cirque protégé des vents, des argiles bleus au sol comme à Petrus et Château D’Yquem, du calcaire en sous-sol et le soleil de Saint-Tropez pour la chlorophylle des feuilles qui produit ensuite le sucre des raisins. La messe est dite. Le vin était phénoménal hier soir. Guillaume a bien essayé d'en garder un peu pour le fromage, mais rien n'y fit. Ceux qui avaient commencé par cela y sont revenus très vite, cherchant la bouteille de façon frénétique et la confisquant pour eux-mêmes, derrière le bar... Les grands vins c'est cela : le paradoxe entre la puissance de la richesse des tannins et des arômes, d'un côté, et cette douceur, cette finesse, de l'autre. On est dans la surprise et le sensuel, la jouissance et l'extase. Un tel équilibre dans le vin, c'est rarissime. Et c'était un accord parfait avec le gaspacho épicé par le coriandre et les piment. C’était aussi un enchantement tout seul, et la richesse des arômes pouvait le marier avec l’agneau tout aussi bien. 20/20 pour Château Pibarnon 1999 A.O.C. Bandol.
Pour faire la soudure avec la fin du repas, on passa sur un vin bio, dont la certification par label arrivera l'an prochain sur l’étiquette (label Ecovert). Remarquable propriété de la famille Despagne, située sur l'ancienne voie Romaine. Magnifiques croupes argileuses. Cépage Merlot majoritaire, pour un vin tout en rondeur et fruits rouges. 14/20 Les Piliers de Maison-Blanche 2005 A.O.C. Montagne Saint-Emilion .
Après on peut s'attarder sur des détails pour critiquer, et qui ont rendu le jury un tantinet ronchon : gaspacho peu liquide et peu abondant, voire inexistant pour les derniers arrivés ; pommes de terre au four trop sèches et trop croustillantes, etc. Perdigue, Cambo, Guitou, Campese, Jérôme et Zeille lâchent difficilement un 14.
Peut importe ! On est déjà sur une autre dimension. Les vins et les efforts d'alliances ont sublimé la soirée. On ne pourra plus dire « Guillaume est de bouffe », mais « Guillaume nous régale ». Guillaume s’améliore avec l’âge, il colle à son produit : les grands vins en vieux millésimes. La bouffe vient après, ce n’est qu’un prétexte.